Artisan Bread: primeira tentativa, a massa

2008-10-11 Culinária sergio

Viva a Amazon, no tempo previsto chegou meu livro. Estou tentando pela primeira vez executar a idéia do Artisan bread in five minutes a day, hoje fazendo a massa inicial. A quantidade de farinha usada é bem grande, um pacote de 1kg não é suficiente. Como não podia deixar de ser, eu executei algumas alterações na receita original : das 6 xícaras e meia, 1 e 12 farinha integral. Claro que virando mais algumas páginas eu descobri que estava fazendo por conta própria algo bem parecido com o ‘peasant european bread’ já descrito no livro. A foto ao lado é massa assim que foi misturada, antes de crescer. No final do crescimento a massa ocupa literalmente todo o volume do recipiente que usei. Dica óbvia do dia: use para fazer a massa o mesmo recipiente que você planeja usar para guardar a massa na geladeira, menos coisa pra ser lavada depois.

Peasant European Bread

ligeira modificação da versão original do livro Artisan Bread in five minutes a day

Massa básica

3 canecas de água morna (38º C)

2 pacotes de fermento biológico instantâneo

1 12 colheres de sopa de sal

5 canecas de farinha de trigo

1 12 canecas de farinha de trigo integral

Misturando e guardando a massa

Esquente a água ligeiramente, em torno de 38˚C. Água fria fará a massa crescer devagar demais, água quente demais matará o fermento biológico. Se quiser usar água fria, o crescimento inicial pode demorar até 4 horas ao invés das 2 horas planejadas.

Misture o fermento e o sal à água, não se preocupe em dissolver tudo.

Misture a farinha à água. Meça a farinha enchendo a caneca ‘passando a régua’ com uma espátula ou faca, para ter a medida exata da farinha. O objetivo é misturar completamente farinha e água até não encontrarmos mais farinha seca na massa. Caso fique difícil incorporar o final da farinha seca, use as mãos umedecidas. Não é necessário sovar.

Deixe a massa crescer em temperatura ambiente até ela ‘colapsar’ em si mesma, aproximadamente 2 horas caso tenha usado água morna, mais, caso tenha usado água fria. Até 5 horas de crescimento não afeta o resultado final.

Guarde a massa em uma vasilha tampada na geladeira, ela pode ser armazenada por até 2 semanas.

A execução do pão a partir de um pedaço dessa massa básica será tópico de outro artigo.