spree culinário-padeirístico

Você começa a desconfiar que está exagerando um pouco na culinária quando:

  • prova um chocolate noname, pensa “que coisa insuportavelmente doce!” e descobre que é na verdade hershey’s meio amargo
  • primeira coisa que vc procura em uma embalagem de chocolate é “quantos % de cacau tem?”
  • ao fazer a compra corriqueira de farinha acaba decidindo levar o saco de 5kg
  • decide fazer cookies *e* pão, na mesma noite
  • começa a discutir que ‘farinha não é tudo a mesma coisa’ e lembra do % de proteina da farinha que costuma usar.
  • posterga a postagem deste post porquê precisa tirar mais uma fornada de cookies e ver como está crescendo o pão.

    Artisan Bread: primeira tentativa, o pão

    O primeiro pão, alguns erros:
    1 – eu não sabia o quanto de água essa massa tem, então resolvi fazê-lo em uma forma retangular para não correr o risco de ficar com uma quase-pizza caso a massa estivesse mole demais, ledo engano, essa massa ficou mais seca, aguentaria tranquilamente uma tentativa free form.
    2 – peguei um naco pequeno demais da massa, o pão ficou relativamente pequeno.

    Fora esses erros, ficou ótimo. Entre pegar o naco de massa, dar forma e colocar na forma, eu demorei menos de 5 minutos. O resto foi esperar a massa crescer (cresceu muito pouco, algo que o livro já alertava que caso você usasse a massa muito próximo da feitura inicial iria acontecer, ele acabaria crescendo mais no forno mesmo). Aí vão as instruções:

    O pão de 5 minutos ou The master recipe: on baking day

    adaptado do livro Artisan Bread in five minutes a day

    Tire seu pote de massa da geladeira e espalhe um pouquinho de farinha em cima da massa para não grudar, puxe um naco de massa e corte com uma faca de pão.
    Com as mãos e superfícies enfarinhadas, forme uma bola (eu nem precisei usar superfície alguma, usei apenas as mãos). Você não demorará no máximo 1 minuto para formar essa bola, não é necessário sovar.
    Deixe a massa descansar por 40 minutos, não precisa estar coberta (Eu já coloquei diretamente dentro da forma retangular que usaria para assá-lo mais tarde).
    20 minutos antes de assar, pré-aqueça o forno (230ºC caso seu forno indique temperatura. O meu é velho demais para isso, coloquei-o no máximo) com uma pequena vasilha metálica vazia no forno para posteriormente conter água para fornecer um ambiente úmido para o pão assando.
    Caso queira, faça cortes na massa.
    Coloque água fervendo na pequena vasilha metálica e coloque o pão para assar, 30 minutos ou até a casca do pão estar firme e marrom.

    Artisan Bread: primeira tentativa, a massa

    Viva a Amazon, no tempo previsto chegou meu livro. Estou tentando pela primeira vez executar a idéia do Artisan bread in five minutes a day, hoje fazendo a massa inicial. A quantidade de farinha usada é bem grande, um pacote de 1kg não é suficiente. Como não podia deixar de ser, eu executei algumas alterações na receita original : das 6 xícaras e meia, 1 e 1/2 farinha integral. Claro que virando mais algumas páginas eu descobri que estava fazendo por conta própria algo bem parecido com o ‘peasant european bread’ já descrito no livro. A foto ao lado é massa assim que foi misturada, antes de crescer. No final do crescimento a massa ocupa literalmente todo o volume do recipiente que usei. Dica óbvia do dia: use para fazer a massa o mesmo recipiente que você planeja usar para guardar a massa na geladeira, menos coisa pra ser lavada depois.

    Peasant European Bread

    ligeira modificação da versão original do livro Artisan Bread in five minutes a day

    Massa básica
    3 canecas de água morna (38º C)
    2 pacotes de fermento biológico instantâneo
    1 1/2 colheres de sopa de sal
    5 canecas de farinha de trigo
    1 1/2 canecas de farinha de trigo integral

    Misturando e guardando a massa

    Esquente a água ligeiramente, em torno de 38˚C. Água fria fará a massa crescer devagar demais, água quente demais matará o fermento biológico. Se quiser usar água fria, o crescimento inicial pode demorar até 4 horas ao invés das 2 horas planejadas.
    Misture o fermento e o sal à água, não se preocupe em dissolver tudo.
    Misture a farinha à água. Meça a farinha enchendo a caneca ‘passando a régua’ com uma espátula ou faca, para ter a medida exata da farinha. O objetivo é misturar completamente farinha e água até não encontrarmos mais farinha seca na massa. Caso fique difícil incorporar o final da farinha seca, use as mãos umedecidas. Não é necessário sovar.
    Deixe a massa crescer em temperatura ambiente até ela ‘colapsar’ em si mesma, aproximadamente 2 horas caso tenha usado água morna, mais, caso tenha usado água fria. Até 5 horas de crescimento não afeta o resultado final.

    Guarde a massa em uma vasilha tampada na geladeira, ela pode ser armazenada por até 2 semanas.

    A execução do pão a partir de um pedaço dessa massa básica será tópico de outro artigo.

    img_9384

    Pão de vigília – a receita de família

    Agora sim, o pão de vigília do qual a minha memória me lembrava.

    Desta vez com forma retangular de pão e com a receita correta. Desculpe a falta de foto, acabou antes de eu ter paciência de fotografar :p Segue a receita (valeu mãe!):

    Pão de Vigília

    Adaptado por Sofia Bruder, originalmente no livro “Bom Apetite”.

    Ingredientes:
    ½ xícara de chá de manteiga
    2 colheres de sopa de açucar
    1 lata de leite condensado
    2 ovos
    1 xícara de chá de banana nanica amassada
    1 ½ xícara de chá de farinha de trigo
    1 colher de café de sal
    1 colher de sopa de fermento em pó
    1 colher de chá de bicarbonato de sódio
    1 xícara de chá de ameixas pretas picadas

    Modo de Preparar:
    Bata a manteiga em creme com o açúcar. Junte aos poucos o leite condensado, os ovos inteiros, a banana amassada, e torne a bater até obter consistência cremosa.
    À parte, misture bem, sem bater, a farinha de trigo peneirada com o sal, o fermento e o bicarbonato.
    Junte esse composto de farinha ao creme, misturando tudo muito bem. Por último, adicione as ameixas pretas picadas. Despeje essa mistura numa forma retangular previamente untada com margarina e asse em forno moderado durante 40 minutos aproximadamente. Tome cuidado com o tempo, dependendo do seu forno pode exigir mais do que os 40 minutos planejados para assar completamente.

    Desenforme com cuidado e deixe esfriar bem antes de servir.

    Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Discovery That Revolutionizes Home Baking

    A mágica promessa de pão fresco todo dia preparados em 5 minutos (sem contar os 20-30 minutos de descanso da massa). A idéia é simpática: Uma receita colossal de massa no knead bread para ser armazenada na geladeira e diariamente usar pedaços dessa massa para fazer seu pão do dia a dia. Usando essa massa básica, o livro promete centenas de receitas fáceis e rápidas. Tudo isso em Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Discovery That Revolutionizes Home Baking: o livro, o site, o artigo no NY Times.

    Quando minha cópia chegar eu digo o que achei :p

    Pão de vigília – receita errada

    Esse bolo de banana e ameixa (de tradição portuguesa) faz parte da minha infância, sempre feito em formas de pão, parecendo um bolo inglês, pesado e úmido, excelente par para uma quente xícara de café com leite.

    Resolvi fazê-lo, e, pecado, ao invés de ligar para minha mãe pedindo a receita, procurei na internet e fiz com a banana errada (comprei a banana pelo quanto estava madura, sem olhar qual era: banana da terra). Para completar minha forma de pão estava em uma situação calamitosa de enferrujada por falta de uso, foi para o lixo e usei a forma de bolo com furo no meio mesmo.

    Resultado, fiquei com o braço doendo de amassar no garfo 3 bananas da terra, a massa ficou grande demais a ponto de transbordar e cobrir o ‘furo’ do meio do bolo e tive que deixar tempo demais no forno por conta da massa no meio estar escondida do calor, ficando crua.

    Fiz a receita do cybercook, com claras em neve. Vou confirmar a receita com minha mãe, tenho quase certeza que não tinha claras em neve :p A obrigatória foto fica para logo mais, assim que chegar em casa. Incluídas as fotos.

    Atualização: Recebi a THE ONE, a receita da minha mãe. Como eu desconfiava não tem clara em neve coisa nenhuma. Quando eu fizer novamente dessa vez com receita e bananas corretas eu relato aqui novamente :p. Segue a receita que gerou o bolo das fotos acima, com banana errada e tudo:

    Pão de Vigília

    – 4 unidade(s) de ovo
    – 1 lata(s) de leite condensado
    – 3 colher(es) (sopa) de açúcar
    – 100 gr de margarina
    – 3 unidade(s) de banana
    – 200 gr de ameixa preta sem caroço
    – 1 1/2 xícara(s) (chá) de farinha de trigo
    – 1 colher(es) (café) de sal
    – 1 colher(es) (café) de bicarbonato de sódio
    – 1 colher(es) (sopa) de fermento químico em pó

    Bater as gemas com o leite condensado, açúcar, margarina e reservar. No liqüidificador bater as bananas com a ameixa. Acrescentar a mistura das gemas, o trigo, sal, bicarbonato e fermento e bater mais um pouco. Por fim adicionar as clarasem neve e mexer delicadamente com uma colher. Assar em fôrma de bolo (daquelas redondas com um furo no meio) previamente untada. Polvilhar com açúcar e canela antes de servir.
    PS: E os ingredientes secos? Eu misturei com a batedeira em velocidade baixa, antes da clara em neve, que foi misturada com colher no final.

    No Knead Bread

    Esse pão é o sonho do padeiro preguiçoso: não é necessário sovar! Simplificadamente: Mistura-se a massa em um dia, esquecemos da massa por 12 a 18 horas, coloca-se no forno em uma panela com tampa e se tem um pão pronto.

    Tirando a necessidade peculiar de uma panela com tampa que possa ir ao forno (tampada), é extremamente simples, já ouvi gente comentando que usou um pirex com outro pirex como tampa ao invés de panela e funcionou, eu fiz usando uma panela metálica esmaltada.

    Fiquei sabendo dessa receita aqui. Originalmente publicada no NY Times, já tomou a Internet de assalto: vídeo no youtube, No knead bread 2.0, Bread for dummies, Tips for no-knead bread, o escambau.

    Essa na verdade já foi minha segunda tentativa, tirando o aperto que passei nas duas vezes pelo fato da massa conter líquido demais: fica grudenta. O pão tem um resultado final bem rústico, o sabor é muito bom, casca bem crocante. Com amigos aqui em casa no sábado em que fiz, o pão basicamente acabou antes de esfriar completamente :).

    Receita:

    Pão de panela ou no knead bread

    3 xícaras de farinha de trigo
    1 saquinho de “fermento biológico seco instantâneo” (Fleishmann vende em saquinhos, foi o que eu usei)
    1 colher de chá de sal
    1 1/2 xícaras de água

    Misture todos os ingredientes secos e acrescente a água. O possível ponto de falha da receita é esse, a relação farinha/água. A massa deve ficar mole mas não mole demais, pois você terá dificuldades depois para trabalhar a massa sem grudar em absolutamente tudo caso tenha água demais, trust me.

    Cubra com filme plástico e deixe descansar por 18 horas. Eu já fiz até com 12 horas e não tive problemas. YMMV. Coloque a massa em papel manteiga ou alumínio enfarinhado para não grudar, dobre a massa 2 vezes e deixe descansar tampado até dobrar de volume novamente, de 1 a 2 horas.

    Transfira para a panela pré-aquecida e asse em forno quente com a panela tampada por 30 minutos. Abra a panela e deixe por mais 15 minutos.

    Aproveite-o ainda quente com uma generosa porção de manteiga aviação e você descubrirá porquê aqui em casa esse pão normalmente acaba antes de esfriar :p

    Cookies chocolate profundo

    Finalmente me dei ao trabalho de ir para a cozinha com coragem pra fazer uma receita de cookies que a muito me tinha chamado a atenção, cookies sensacionais para o mais analfabeto dos cozinheiros. Um cookie de chocolate amargo com chocolate meio amargo e pedaços de chocolate ao leite com avelãs com o acréscimo de nozes, uma overdose de CHOCOLATE. Fiz algumas (várias) substituições na receita, então nem vou me dar ao trabalho de publicar minha versão bagunçada, quem queira busque a original. Mas ficou muito, MUITO bom. 

    Eles só não acabaram no lanche pós sairem do forno por serem estupidamente fortes, isto é, enjoativos para até o mais chocólatra dos chocólatras. Casquinha crocante e interior molinho, ficaram perfeitos, recomendo!

    Ficam prontos realmente em meia hora, são bem fáceis de fazer. As fotos foram tiradas depois de todo mundo se empanturrar dos biscoitos até não poder mais :)

    Bottle shock: californianos versus franceses, a competição

    Bottle Shock, um vinho baseado em uma história real sobre uma competição cega entre vinhos californianos e franceses que aconteceu em 1976, o Julgamento de Paris. Vai ser lançado em agosto nos estados unidos. O julgamento de Paris foi inclusive repetido (desta vez em Nappa Valey e Londres) e teve resultado semelhante ao Julgamento anterior, 30 anos antes. Para quem ficar interessado pela história, O julgamento de Paris, o livro.